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03、蒸煮糊化，原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，虽然在粉碎和润料后淀粉颗粒已经暴露，可以被微生物利用，但蒸煮糊化的淀粉更利于微生物和各种酶类的作用。与此同时，借助蒸煮高温杀灭原料中的有害菌，避免有害菌对酿酒微生物的竞争，还能排除原料中一些*挥发的不良成分，这对**酒质有重要意义。不过，在蒸煮糊化过程中，物质变化是为复杂的。

06、入池发酵，在前序各工序都按照要求完成且彼此协调后，入池发酵工序就是为微生物提供一个相对稳定的环境，整个发酵过程人为干预几乎没有也无法进行干预。这意味着前面各个工序的情况就大体决定了发酵结果。入池发酵只是通过对入池温度的控制、粮醅紧实度的控制、发酵容器密封度的控制来实现对发酵的管理。入池温度一般是“热平地温，冷17”，为了保证微生物正常发酵温度同样不能过高不能过低。粮醅紧实度则是通过控制粮醅间隙中的空气含量而对酿酒微生物的生长和发酵加以控制，在发酵前期是微生物生长繁殖阶段，对氧气的需求较多，而后期主要是和酵母作用生成酒精和香味物质，主要在厌氧状态下完成。前后期的平衡相当重要，前期微生物增殖不够，则后期发酵力不足;前期微生物增殖过多，则可能后期发酵时的底物不足，影响酒精和香味物质的生成。入池完毕后的密封发酵，是为了便于发酵温度和相对厌氧的条件的保持，同时减小外界有害微生物对发酵过程的影响。

白酒酿造主要包括原料处理、润粮拌料、蒸煮糊化、摊晾冷却、拌和酒曲、入池发酵、蒸馏取酒、原酒贮存、勾调灌装等环节。在过去的一些技术书籍中，主要从工艺参数和操作要点对每一个工艺环节进行细致分析，而没有着重从微生物角度讲解为何要如此操作。因此，今天我们将从酿酒微生物角度对各工艺环节加以解析。

02、润粮拌料,蒸煮前对原料润水，让淀粉颗粒吸水，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。润粮的水分多少以及润粮时间的长短，由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。发酵原料润料不直接影响微生物，但制曲原料的润料会对后期微生物有重要影响，润料不充分会导致小麦粉碎粒度不符合要求，影响微生物生长。
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